GRÃOS DE CAFÉ [O GUIA COMPLETO].

Grãos de café

Tem toda a razão!

Os grãos de café são de longe a melhor escolha se quiser desfrutar de café de qualidade e, acima de tudo, tirar o melhor partido dele!

Se não estiver habituado a comprar café em grão, provavelmente vai ficar confortado com a sua decisão de mudar a forma como consome café.

Se já é um fã de grãos de café, este artigo também é para si, porque vai descobrir tudo o que há para saber acerca deles!

Onde comprar grãos de café? Como escolher? Como prepará-lo? Como armazená-lo correctamente… Saberá tudo!

As vantagens do café em grão

Vamos começar este guia completo de grãos de café falando acerca das suas vantagens. E sim, porque os muitos benefícios que vou partilhar convosco aqui vão garantir que nunca mais voltará a comprar café moído (se não se importar com os poucos inconvenientes mencionados abaixo)! 😋

Cafés de qualidade

A primeira vantagem de escolher café em grãos é que tem mais probabilidades de obter café de qualidade.

Atenção, não estou a dizer que todos os cafés vendidos em grão são de qualidade!

Mas ao consumir grãos de café, poderá escolher melhor o seu café (como vamos ver mais tarde) e desfrutar de todos os benefícios do sabor que o café oferece.

De facto, uma vez moído, o café perde o seu sabor muito mais rapidamente!

Conservação

Isto leva-nos à segunda vantagem, que está em parte relacionada com a primeira. Isto é preservação. Qualquer que seja o tipo de café que comprar (em grão ou moído), é importante armazená-lo em boas condições (mais uma vez, veremos o armazenamento mais tarde neste artigo).

Mas o café em grão tem uma vantagem sobre o café moído. Mantém-se melhor e por mais tempo. De facto, quando o café é moído, está muito mais sujeito à oxidação e, portanto, à perda das suas qualidades organolépticas.

Sabor

Isto leva-nos à terceira vantagem, que é o sabor do café! Sim, os grãos de café conservam-se melhor e mantêm as suas qualidades gustativas por mais tempo.

Portanto, para o mesmo café que teria sido torrado ao mesmo tempo, poderá apreciar mais os aromas e sabores do mesmo se o comprar em grãos em vez de já moído. Tudo o que você tem de fazer é moê-lo mesmo antes de o beber.

Escolha do método de extracção

Uma das maiores vantagens de consumir café em grãos é a escolha do método de extracção. E sim, como provavelmente sabe, cada forma de fazer café requer um tamanho de moagem particular.

Ao comprar café moído, infelizmente não tem a possibilidade de escolher um método para um dia e outro para o dia seguinte. Se comprar café moído para filtro, só pode fazer café com filtro.

Com o café em grãos, pode escolher fazer um café com filtro de manhã, um expresso à hora do almoço e uma prensa francesa à tarde !

Desvantagens

Os grãos de café também têm algumas desvantagens. Mas fique descansado, como amantes profundos, estes poucos inconvenientes são, em última análise, parte de todo o trabalho e paixão que se dedica a fazer uma boa chávena de café.

É verdade que para mim, estes não são verdadeiros inconvenientes, pois adoro tudo o que toca ao café e a sua preparação. Fazer o meu próprio café é uma actividade e uma paixão por direito próprio que eu gostaria de vos transmitir.

Mas afinal, se não é tão apaixonado por tudo isto como eu, há de facto desvantagens em comprar grãos de café, não vale a pena negá-lo 🙂

Mais complexidade

Se tem actualmente uma máquina de café expresso que requer o uso de cápsulas, pode ter a certeza de que comprar café em grãos e prepará-los trará mais complexidade do que aquilo a que está habituado. Mas tenha cuidado, normalmente é por uma boa causa 😉

Comprar os seus próprios grãos de café requer algum conhecimento e experiência (que pode ser adquirida muito rapidamente, especialmente se começar com um método de preparação).

Terá de aprender como escolher um bom café e aprender a prepará-lo bem. Para isso, vamos dar-lhe algumas dicas, não se preocupe!

Esta aparente complexidade pode ser um obstáculo para algumas pessoas. Pode querer desfrutar do seu café, mas não quer saber e compreender tudo o que se passa para o fazer.

Se não é realmente apaixonado por café e apenas gosta de uma boa chávena de café que é fácil de fazer e não precisa de encontrar o tamanho de moagem perfeito para a sua cafeteira, tudo bem. Os grãos de café podem não ser para si.

Mas com o tempo, com o sabor ocasional do café acabado de moer… Talvez a balança finalmente incline a favor do grão (para meu deleite!)

Tempo extra para preparar o seu café

Esta segunda desvantagem anda de mãos dadas com a anterior: trata-se do tempo.

Portanto, não estamos a falar de uma enorme perda de tempo, especialmente quando se reduz a um dia de 24 horas. Contudo, alguns de vocês podem estar tentados a poupar alguns segundos antes de cada café, escolhendo café moído.

De facto, é necessário ter tempo para moer o seu café. Isto será mais ou menos rápido, dependendo do moedor (manual ou eléctrico).

Mas também é importante ajustar o moedor ao tipo de café que escolher. Se gosta de mudar o seu café regularmente para descobrir novos sabores, terá de reajustar regularmente o seu moinho para conseguir a melhor extracção possível para cada tipo de café.

Isto pode ser demorado, por isso cabe-lhe a si decidir se é um obstáculo em comparação com todos os benefícios que os grãos de café oferecem!

O que são grãos de café?

Nós sabemos de onde vem o café moído. São simplesmente grãos de café que foram moídos num pó mais ou menos fino… Mas de onde vêm estes grãos de café originalmente? Se ainda não souber a origem do café, em breve saberá!

Da cereja ao café verde

Aqui vamos falar das diferentes fases pelas quais passa um grão de café antes de ser vendido a torrefactores em todo o mundo.

A primeira coisa de que nos devemos lembrar é que o grão de café é basicamente o caroço de um fruto. Esse fruto chama-se cereja e cresce em árvores de café.

Não estamos a falar da cereja do fundão que é comida no final da Primavera e/ou início do Verão! Não, estamos a falar da fruta que pode ver na imagem abaixo. As cerejas do cafeeiro são muito mais pequenas do que uma cereja que estamos habituados a comer.

Quando a fruta está madura e fica vermelha, ela é colhida. Existem diferentes métodos de colheita e cada um tem as suas vantagens e desvantagens. O picking, por exemplo, permite seleccionar apenas fruta madura, enquanto que o stripping, por máquina, é mais rápida mas não faz distinção entre cerejas maduras e não maduras. Isto tem um impacto sobre a qualidade final do café.

Assim que as cerejas são colhidas, os grãos são removidos. Existem diferentes métodos para o fazer:

método seco: o feijão é deixado ao sol durante várias semanas para que a fruta seque e endureça. Isto vai permitir que tudo seja descascado e que apenas as 2 sementes sejam guardadas.
método húmido: a polpa é removida do grão por lavagem. A fim de remover a pele fina que envolve os dois grãos, os grão são então fermentados e cozidos durante 12 a 36 horas. Quando compra os seus grãos de café, eles podem ser reconhecidos pela inscrição “café lavado”.
método semi-húmido: aqui a polpa é removida mecanicamente e só depois é que o grão é lavado e seco ao sol. Esta técnica reduz a quantidade de água necessária em comparação com o método anterior.

Também aqui, cada técnica tem um impacto na implantação dos aromas e sabores na chávena.

Quando não resta nada a não ser o grão em si, é então que podemos chamar-lhe café verde e é vendido a empresas maiores ou menores, desde torradores artesanais até empresas multinacionais de café.

A importância da torrefacção

O aroma e o sabor de um café são definidos pela sua origem, o seu terroir e a forma como é lavado. Mas um dos actores mais importantes no caminho de um grão de café é o torrefador que vai “cozinhar” e permitir que o grão revele toda a sua riqueza.

A torrefacção consiste em cozinhar os grãos de café cru (café verde) a mais de 200 graus. Dependendo do resultado desejado, o café pode ser torrado em diferentes graus e também por diferentes períodos de tempo.

A torrefação é um trabalho que requer muita experiência. Com o tempo, o torrefator será capaz de torrar cada café da melhor maneira possível para trazer à tona toda a sua riqueza. É o torrefator que transforma o café para nos dar o melhor.

É portanto essencial escolher o torrefator certo se quiser comprar os seus grãos de café na fonte!

Onde comprar grãos de café?

Pode encontrar grãos de café em qualquer lugar. Há tanta escolha nos supermercados como nas lojas especializadas. Mas o mais importante é à qualidade.

Se está habituado a comprar os seus grãos de café ou café moído nos supermercados, tenho de o avisar: em breve terá o prazer de descobrir um café realmente bom! E sim, infelizmente, além de algumas surpresas agradáveis, a maioria dos cafés vendidos nos supermercados não são de qualidade óptima, tanto em termos do próprio grão como em termos da sua conservação. Voltaremos a este assunto um pouco mais tarde.

Aconselho-o a usar outros canais de venda, tais como lojas especializadas, torrefatores ou lojas online.

Lojas especializadas

Existem muitas lojas especializadas na venda de café (ou chá e café), ou mesmo lojas de café onde pode encontrar o que procura.

Normalmente pode ter a certeza que os cafés foram cuidadosamente seleccionados e que não foram torrados vários meses antes, como é frequentemente o caso nos supermercados.

Sempre me surpreendi ao entrar em lojas especializadas na venda de chá e café, nas quais o café era simplesmente armazenado em caixas transparentes.

(Com um pouco de prática, pode ver se um café parece bom ou não, olhando para ele, se os grãos são uniformes, como foi torrado, etc.). No entanto, é aconselhável manter os grãos de café longe da luz.

Em qualquer caso, pela minha parte, se as condições de armazenamento não me parecem ideais, eu não compro!

Torrefatores

Também pode ir directamente à fonte! Sim, muitos torrefatores vendem directamente a clientes particulares sem intermediário. Isto assegura que o seu café é da mais alta qualidade. Um bom torrefator adora café tanto ou até mais do que você e provavelmente não o deixará sair com um café que não corresponda às suas expectativas!

Além disso, pode ter uma troca directa com este profissional de café. Ele ou ela pode dar-lhe todos os detalhes que quiser sobre o café que compra e até mesmo conselhos sobre como prepará-lo de forma óptima!

Lojas online

Finalmente, às lojas online. Aqui tem uma escolha quase infinita. Mas é necessário apontar a maior desvantagem de comprar online: é impossível saber como é o café, (a menos que fotos dos grãos estejam disponíveis) e, além disso, é impossível cheirar os aromas. Terá de confiar no vendedor e na sua descrição.

Que grão de café escolher? Como escolher?

Há muito para ser dito para fazer a escolha certa ao comprar café. Aqui vou tentar listar as coisas a ter em conta quando comprar os seus grãos de café.

A experiência do vendedor/torrefator

Como já vimos anteriormente, a torrefacção, mas também o armazenamento são elementos chave no resultado final do café numa chávena. É por isso que é necessário prestar atenção ao processo de torrefacção e fazer as perguntas certas (ou perguntar ao vendedor):

Quem torrou o café? Que experiência tem ele ou ela na torrefacção de café?
Quando é que o café foi torrado?
Como tem sido armazenado desde que foi trado, nas instalações do vendedor? (embalagem, temperatura, luz…)

O aspecto visual dos grãos de café

A seguir, pode pedir para ver o café se este ainda não estiver num recipiente transparente. Desta forma pode julgar a qualidade do café de um ponto de vista visual.

A cor do feijão é uniforme?
Os feijões estão inteiros? Estão danificados?

As suas preferências gustativas

Todos os elementos acima devem ser considerados, mas o elemento mais importante na escolha do seu café é obviamente o seu gosto pelo café.

A maior parte das vezes, os cafés são descritos suficientemente bem para o ajudar a começar. Normalmente pode dizer, lendo a descrição, o rótulo ou ouvindo o vendedor se o café é susceptível de lhe atrair ou não.

É frutado, forte, picante ou mais amargo? Terá de testar diferentes cafés e trabalhar no seu paladar para compreender o que gosta ou não gosta.

Escolha café fresco

Infelizmente, os grãos de café nos supermercados não são ideais se estiver à procura de café de alta qualidade. Algumas marcas oferecem cafés interessantes, mas o método de distribuição significa que a frescura do café deixa a desejar.

O café fresco é definido como o café que foi torrado recentemente. O ideal é consumir café entre 10 e 30 dias após a torrefacção para obter o melhor resultado possível.

No entanto, nos supermercados, devido à organização logística e restrições ligadas à distribuição em massa (compra de grandes quantidades para reduzir os custos), é muito complicado ter café fresco disponível. É por isso que não o aconselhamos a comprar o seu café nas cadeias de distribuição de grande escala.

Pode encontrar café fresco online, em lojas especializadas ou, claro, directamente de um torrefactor. Normalmente, sabe que está a comprar café de qualidade quando a data de torrefacção aparece na embalagem.

A pontuação de qualidade

Se não sabe o que é café especial, trata-se de cafés que satisfazem vários critérios de qualidade que a SCA (Specialty Coffee Association) criou em todo o mundo.

Os cafés especiais são cafés de alta qualidade que cumprem elevados padrões de qualidade em termos de cultivo, processamento e torrefacção.

Estes cafés são avaliados e classificados por especialistas. Quanto maior a pontuação de um café, mais este será considerado como excelente. É necessária uma pontuação mínima de 80+ para ser considerado um café especial. Os cafés classificados 88+ são cafés grand cru.

Naturalmente, os preços são geralmente mais elevados para cafés especiais e de grand cru. Pelo menos quando comparado com outros cafés de grão. E sim, um grand cru em grão pode ser mais barato (ou na mesma faixa de preço) do que um bom café da Nespresso (mas de qualidade superior).

Preço dos grãos de café

Não podemos dar-lhe um preço para comprar grãos de café. De facto, há alguns cafés excepcionais (cafés especiais) que são particularmente caros (e particularmente bons também! 😋 ). Mas os cafés que não são necessariamente topo de gama podem ser muito acessíveis e também muito bons.

Em comparação com o café em cápsulas, por exemplo, os grãos de café (salvo excepções) serão sempre mais acessíveis.

Se o comparar com o café moído, a diferença de preço não é óbvia. Dependendo da marca, os grãos de café podem ter o mesmo preço que o mesmo café moído, e podem ser mais ou menos caros. Isso depende da marca, não há regras de preço fixo.

Se isto servir de consolo, o preço médio de uma chávena de café feita de grãos de café é de 0,11 euros. Em comparação, um café Nespresso custa em média 0,46 euros.

Como se faz café a partir de grãos?

Como já vimos, a compra de grãos de café permite-lhe ter uma vasta escolha de métodos de preparação e extracção. De facto, uma vez que tenha um grão de café em casa, está perfeitamente livre para o moer até ao tamanho desejado. Isto significa que pode fazer tanto café expresso como café de imprensa francês.

Que moagem para que tipo de extracção?

Dito isto, tudo o que precisa de saber é qual o tamanho da moagem que corresponde à extracção que deseja.

Para isso, pode consultar este pequeno diagrama:

Como escolher o seu moedor de café?

Como sem dúvida compreendeu, vai precisar de um moedor de café. Dependendo dos seus desejos e dos seus hábitos de consumo de café, vai precisar de um ou mais moedores de café diferentes. Existem vários tipos de moinhos que estão mais ou menos adaptados a certos métodos de extracção.

Por exemplo, pode comprar um moedor de café especialmente para o seu café expresso. Isto irá permitir-lhe ter uma grande precisão no tamanho da moagem do seu café expresso. Por outro lado, o mesmo moinho não lhe permitirá obter uma moagem suficientemente grosseira para fazer o seu café numa prensa francesa.

Como guardar devidamente os seus grãos de café

O que deve ter em conta

Para guardar os seus grãos de café nas melhores condições possíveis, deve prestar atenção a várias coisas. Seria uma vergonha comprar um café de qualidade e não ser capaz de preservar todas as suas qualidades.

Para o fazer, deve evitar a luz directa sobre o seu café. Para isso, escolha um recipiente opaco ou coloque o saco de café num armário. Isto irá assegurar que nenhuma luz solar possa alcançar os seus preciosos grãos.

Em segundo lugar, é importante estar atento à oxidação. Como mencionado anteriormente, o oxigénio danifica o café e este perde as suas qualidades organolépticas. É portanto importante usar um recipiente hermeticamente fechado. Por vezes é possível manter o saco em que comprou o seu café, especialmente se este puder ser novamente selado correctamente.

Finalmente, a temperatura é também uma consideração importante. É aconselhável guardar o seu café num local fresco e seco. Tenha cuidado com algumas pessoas que, pensando que estão a fazer bem, aconselham a guardar o café no frigorífico. Este lugar é demasiado húmido para grãos de café.

Portanto, prefira um armário, não muito perto de fontes de calor em sua casa (aquecedor, forno, etc.).

Caixa ou saco apropriado

Geralmente, os cafés são vendidos em sacos ou latas hermeticamente fechados ou em latas com uma válvula de frescura (que permite que o gás gerado pelo café recém torrado escape, mas protege-o do oxigénio). Estes sacos muitas vezes não são concebidos com um selo adequado. Como resultado, assim que abrir o pacote, o café vai começar a oxidar.

Por esta razão, é aconselhável ter uma caixa hermética disponível. Esta caixa deve naturalmente proteger o café do ar, mas uma caixa opaca que também o protege da luz.

Se o saco do café der para fechar, não hesite em usá-lo retirando o ar do saco após cada abertura.

Moer o café à medida que vai usar

Finalmente, recomendamos que moa o seu café imediatamente antes de o usar. Seria uma pena comprar grãos de café e não os moer no último minuto.

Embora possa ser tentador moer o seu café durante a semana ou durante vários dias, isto não é aconselhável. Esta é parte da razão pela qual quer comprar café em grão em vez de café moído! As células do café estão muito mais em contacto com o ar quando é moído, por isso oxida mais rapidamente e perde as suas qualidades organolépticas. O resultado na taça é menos qualitativo!

Retire a quantidade desejada de café

Seria uma pena moer o seu café imediatamente antes de o usar, mas não ter o cuidado de tirar apenas a quantidade de café que vai usar.

Sim, é tentador encher o seu moedor de café com antecedência, mas desaconselho-o, pelas razões acima mencionadas.

A menos que o seu moinho esteja bem fechado e opaco, é melhor colocar apenas a quantidade de café que pretende moer para o seu café, e não para a sua semana inteira, ou mesmo para o dia inteiro.

É assim que vai conseguir preservar ao máximo o aroma e o sabor dos seus grãos de café, para um resultado na chávena que corresponde às suas expectativas!

Aproveite o seu café.

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